1．生食、熟食分开加工

为防止在食品加工过程中出现食物交叉污染，厨房要对熟食品的加工设立“四专”的要求，即专人操作，专用操作工具，专用储藏设备，专用消毒设施、设备。

2．食材和设备要远离烹饪区

厨房中，原料加工地点和烹调区一定要分开。烹调区有各式炉具，会产生较高的温度，对摆放过近的生、冷食材会产生影响，加速食材变质。如果烹调区离冷藏设备比较近，会影响设备散热和制冷功能。

3.干湿要分开

食品原料性质不同，存放的要求也有很大的差异。比如，干、湿度不同的食材，存放时就要注意，干货、调味类原料不要放在潮湿的地方，而鲜活类食材则不要放在干燥的地方。

4．冷菜加工有特别要求

冷菜制作最好遵循“专人、专用工具、专冷藏”的制度，有条件的餐馆，更要设专门的冷菜间，有独立的空调设施，保持室内空气洁净度;并配有紫外光杀菌灯，为防止蚊蝇孳生，冷菜间的排水系统不应设置明沟，地面须保持清诘干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24℃以下。

5．洗碗间设置要合理

洗碗间应符合洁污分流的设计原则，使餐厅和加工间用过的餐具可以方便地集中送到洗碗间进行清洁处理并方便地送回待用。另外洗碗间的位置设计还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。要洁、污流线分流明确，避免迂回交叉。反之，就是不合理的。

6．排水管道设置要合理

一般来说，厨房采用明沟设计的好处在于，方便打扫卫生，但它的缺点是会使厨房空气污染，阴沟板架容易积累脏物，也不好清扫。如果采用暗沟设计，又担心管道堵塞后不好疏通。所以，如果条件允许，最好采用明沟与暗沟相结合的方式，这样厨房即干净平整又好打扫卫生，同时又能起到防鼠的作用。”